偷师学艺开“小城故事”

原创 admin  2021-07-22 05:40 
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  小城故事餐厅名扬武汉三镇。去过的人都说,那里的每—道菜都有一个故事。
老板程胜军,年龄30出头,红安人。他十四岁离家,在武汉一家餐厅做学徒。然而老师却不乐意教,只能在一旁偷学。经过多方游历后,程胜军终于掌握了多种地方菜的做法,并在二十五岁从打工仔变成老板。谈起十多年来的经历,程胜军表现得十分平静。不过因为多年来漂泊学艺的辛酸,他将自己餐馆的名字取为“小城故事”。
打工仔变成老板的故事
二十岁再次回到武汉时,一位开餐厅的朋友请他任大厨。这家一九九九年开办的餐厅名叫甜蜜蜜,当时只做三四十道菜品,是当时菜品最少的餐厅。然而,因为特色显著,发展很快。两年后发展到五家,三年达到八家,四年后已经是十多家了。但因为发展太快,管理跟不上、技术更新不及时,最终关闭。
朋友的餐厅关闭后,程胜军心想为什么不开家自己的餐厅?于是,二○○四年春节刚过,在汉口台北二路宝岛公园对面,他租下一间四十平米米的门面,营业了。程胜军打工十一年后,开始自主创业。
第一批客人来自香格里拉
创业从来就不是一件易事。虽然在餐饮行业摸爬滚打了十多年,程胜军的餐厅一开始只有六张台位,但是在进餐高峰期还坐不满。这样惨淡经营了四个月后,生意有了转机。
“下半年餐厅里忽然来了一批外国人,他们每次点的菜很少,分量也不要做太多。但他们天天都来吃,持续了一年多的时间。”程胜军说,后来才了解到这批顾客是住在旁边香格里拉的某汽车公司的工程师。后来香格里拉员工都成为了店里的常客,逐渐带动了周边的上班族和居民来进餐。
“开店快关门也很快”
人气起来了,四十平米米的面积肯定不够了。二○○六年和二○○七年,程胜军开始考虑扩张。因为有朋友扩张失败的前车之鉴,程胜军的扩张格外谨慎。不过,去年他开始了创业以来最大手笔的扩张。
去年三月份,香港路店“浅水游龙”的开业,接着是京汉大道小城故事店也于六月开业。小城故事主打湖北特色菜,以“星级出品,平民价格”为特点,浅水游龙店主要以虾、蟹、甲鱼等季节性菜品为主。
走出扩张的第一步后,直接考验到了程胜军的管理智慧。餐饮店做大的关键是标准化,而不是家族式的管理。程胜军一开始就给分店进行标配——经理、出品总监、厨师长、财务、会计等各一名。
“很多餐饮店都是做大没做强,开了很多分店,但关起来也很快。”程胜军说,目前最重要的问题是加强管理。他也确实在管理上,进行不少尝试。
每道菜都有一个故事
比如目前,小城故事的菜品有五十多种,但是有些经常来光顾的客人把这些菜品都吃遍了,希望推出新品。为此,餐厅买回来材料和用具,准备用作增加品种,但没有用多长时间就坚持不下去了,就造成浪费。程胜军坦言,这些是管理不善造成的。
还有就是跟大店相比,对员工没有一套严格的考评标准。比如厨师多炒了一份菜品,餐厅没有相关惩罚措施,只是把多余的菜品倒掉,这对餐厅的长远发展不利。
然而,大店的经营一般比较多元,而且有足够的资金聘请全国各地的名厨,小店则没有这个优势。程胜军说,武汉餐饮市场还没有哪一家的湖北菜非常出名,小城故事的定位就是做特色湖北菜。
“荆州、沙市、襄樊等地的特色菜味道很好。下一步的目标就是精研湖北菜,开发出湖北专属的菜品。”程胜军说,他直到前年还亲自在厨房炒菜,现在的主要精力是带厨师,希望做出小城故事的“程氏”特色菜。

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